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扬州狮子头
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作者:
yu219860824
时间:
2009-1-30 19:20
标题:
扬州狮子头
主料:五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个
调料:小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,盐15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗
做法:
1、 将猪肉洗净,将五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力将肉粒剁1分钟,中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精盐和小半碗水,用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅,放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水,先用筷子搅匀,之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌,加入三分之一葱姜水,再次搅拌一下,待水干后,下入其余的葱姜水并放入精盐,搅匀。用手抓起部分肉米,用力在锅内反复摔打2分钟,直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上,放入生油4茶匙,用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份,用手心蘸水,将肉米团成三个肉团,下入油锅,四面煎至发白,用笊篱捞出,放入一个有盖子的炖盅,放入高汤,撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分钟,调味,加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点:肉圆入口即化,汤味醇厚鲜美,为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾,则为鲜虾狮子头;如加入河蟹肉,则为蟹粉狮子头。
提示:1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上劲,否则在油锅中煎制不能成型4、 蒸制时间一定不能少于3小时,且蒸时一定要加盖子,隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火,或小火。
作者:
smithpo
时间:
2009-1-30 20:23
看样子应该很好吃吧..谢谢楼主的分享 赞一个县
作者:
kingingboy
时间:
2009-1-30 20:47
回去我也做一个尝尝,没吃过,不知道怎么样。也许好吃把
作者:
9742011
时间:
2009-1-30 20:50
楼主文字写的不错,再佩发个图片就更好了。
作者:
qiushengfu
时间:
2009-1-31 12:47
好香啊,值得一提的是,扬州狮子头是周恩来总理的特爱,当初每到春节周总理都会在西花厅亲自下厨,做得最多的就是这一道扬州狮子头,用他自己的话说,“这是我的保留节目”
作者:
dlzhangtao
时间:
2009-1-31 14:40
不错啊,可以自己动手做,楼主说明的很详细,看来也是烹饪高手啊。
作者:
dafeige1974
时间:
2009-1-31 15:00
的确很详细,就是感觉做工有点复杂,不知道自己能不能做得出来.
作者:
dddchen
时间:
2009-1-31 15:07
非常好吃的一道菜,要是在配上图片说明就更加好了。
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