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| lbz623 发表于 2021-2-19 19:24 只看TA 1楼 |
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[转帖] 做一道硬菜：虎皮扣肉/咸烧白[11P] 扣肉，在川渝叫烧白，方法一样，原料有一些不同。宴席热门菜肴，一般一盘10片到12片肉，宴席一桌十个人，每人一片，剩下一两片给加座的，或者是我这样脸皮厚的人。可以说是非常周到体贴了。 扣肉的特点，是和梅干菜（川渝是芽菜）搭配，一起蒸很久，肉要蒸软烂，味道很足。所以虽然看起来挺肥的，吃起来却很香，不腻。 另外，扣肉的皮是炸过的，软酥软酥的，吃起来很带劲。 这道菜稍微麻烦些，但“令人刮目相看指数“非常高，很值得学。  一块五花肉（500g），放入凉水锅里。 放入姜片、大葱（小葱打结也可以）、几粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。 开火煮上20分钟，基本上肉就8成熟了，而且肉腥味基本就没有了。  拿个牙签在肉皮上戳戳戳，让肉皮松驰一些，一会油炸的时候效果会更好，我没找到牙签，就用竹签了，没关系，用这个也可以剔牙。  然后在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽酱油。扣肉的表皮颜色很漂亮，上色这个步骤很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的颜色会更好看。  然后要下锅炸。 这个步骤就有点高危了，最好是达到220度的油温，烧到冒烟烟，把肉下入油锅，猪皮一面朝下，炸个十几秒，用筷子插着翻过来看看，焦黄色就好了。 这个时候会溅油，一定要拿个盾牌（锅盖）挡住。 油炸之后的油，不用倒掉，存在油壶里，下次可以继续油炸或者炒菜。放心，只要不是反复太多次，是没有问题的。  炸过的肉马上用凉水冲，这样可以让肉的表面，尤其是猪皮部分，更紧实、更有弹性，吃起来会有一点脆韧劲。 电影《饮食男女》开头，老爷子就做了这道菜，把肉从热油里捞起来，直接丢进冰水里，冰火两重天，看着就爽。  表皮略有点糊，影响不大，我们可以假装它没糊。  切成均匀的片，不要切太薄，太薄的话，那种丰腴的口感就少了。  然后找一个小碗，把肉片摆放好，注意，一定要把有肉皮的一面朝下，这样倒扣出来之后，肉皮就在上面了，就很好看。  这个时候调其他的配菜。 不同的地区用的配菜不同，川渝的扣肉叫咸烧白，配菜是宜宾芽菜，其他地区则多是梅干菜。 芽菜是腌菜。梅干菜则是先腌制，后晒干，食用前再用水泡涨，原料都是芥菜，风味上也是相似的。 1斤猪肉，用200克左右的芽菜，如果是梅干菜，因为是干的，100克左右就够了。 它们不仅是作为配菜食用，同时这种腌菜特有的鲜香，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。 盐4克，调料圈的终极大V。 姜三四片（10克）、葱三四片（15克）、干辣椒5克、花椒2克、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克。 咸烧白也个味道比较重的菜肴，所以需要多一些香辛料，来入味增香。 豆豉10克、酱油20克。这哥俩是给扣肉赋予酱香味。 料酒（花雕酒）20克，料酒在肉类菜肴中，尤其是烧炖蒸，加一些都不会错，去腥增香。 有些做法里，可以加一下红腐乳，一来颜色更好看，而且使肉拥有特别的腐乳香味。  把配料、调料都混在一起，然后铺在肉的表面，我这一斤肉，做了两碗。制作一份的话，各种原料都用一半的量就可以。 放进笼屉里，中火蒸2个小时，这个菜时间要久一些，肉就会软烂，瘦肉不柴，而肥肉不腻，香味也蒸透进去。  蒸好之后，找个盘子，盖在碗上面，再翻过来，把扣肉扣进去，可以撒上少量葱花，就做好了。 美滋滋。 [ 本帖最后由 lbz623 于 2021-2-19 19:31(GMT+8) 编辑 ] |
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| nainaide8866 发表于 2021-3-4 19:47 只看TA 4楼 |
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| 我做过，而且按照教程做的，不过味道一般！ |
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