[转帖] 古清生美食文化散文集·大嘴吃八方(五)

古清生美食文化散文集·大嘴吃八方 作者：古清生

  
   
  
吃出阳光灿烂

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　　2003年的春天永不能忘怀，京都的槐树叶子仍是那样的绿，杨树则是流绿欲滴，桃花照例雍容艳丽，新华街人行道上直立挺拔的银杏亦抖开扇形柔嫩的小叶，在欲暖还凉的干燥的北国春风中吻着绚丽的阳光。今年奇特的是，天蓝日丽，独独没有沙尘暴，在很久的时间里，甚至没有风，楼下的小学校没有孩子，我忽然感觉北京城像鸟群飞走的幽谷森林，空山无语，一座空阔的城市，如同蕾切尔·卡逊笔下的《寂静的春天》，一切都因为森林中来了一头叫“SARS”的怪兽。偶尔几次出门，其中有一次是买菜送给城里的朋友，返途中看着那树，那花朵与阳光，感觉是一种虚幻，好像叶子不是真的，花朵像美丽的谎言。我心灵中爆发出寂寞的惊悚，这显然是一个历史时刻，报章上不断有消息报道一些不吉的消息，尤是北京一位年轻美丽的白衣天使悄然离去，这消息令人窒息。

　　很压抑的感觉，啃一本本巨厚的中外教育史。想到晏阳初，他在上世纪的上半叶时，还以南美洲做比较，他认为中国的希望即要到来，饥饿必将结束，而教育便是希望之所在。在这段时间，我储备了一些干荷叶和箬竹叶，我轮番剪碎它们放在锅里煮饭，吃荷叶饭和箬竹叶饭，滋味是十分好的，我翻阅《本草纲目》，认定它们是康健食品。菜一方面，主要是吃冬瓜汤。冬瓜汤的做法是两种，一是金钩冬瓜，它是煲冬瓜汤时，投入海米，就是海虾，不知是哪位聪明的厨子取得其名，甚美；一是里脊冬瓜汤，先煲好冬瓜汤，切好猪里脊肉片，搁碟子里，用芡粉抓一抓，然后投冬瓜汤中，用筷子拨散，待肉熟即起锅，汤是清甜的，肉是甜嫩的，可以吃得大汗淋漓。

　　仍是不可以排除心灵的郁闷。因为没有朋友，没有人交谈，天天收到问候的短信，也发了一些短信去问候他人。就怀念以往的平常的日子，能够和大家没心没肺地大吃大喝，大声嚷嚷，碰杯与嚎叫。特别是1999年的圣诞节，在忙蜂酒吧亲眼看见一个诗人将另一个诗人的额头用啤酒瓶敲开，法国红葡萄酒的血浆从眉际往下流，那也是鲜艳与真实的日子啊！为什么现在不能痛饮狂欢？只有小心地、细致地蒸煮着锅中的事物，即便是别出心裁的设计，那菜的味道也若春花般虚幻，写作的文字，都显出缺血的苍白，毫无文采。

　　夏天来了！啊，终于度过了春天！我没有想到生命中会有这样一个充满恐惧、猜疑、谎言、疼痛、悲伤、孤独、郁闷的春天！夏天的暖流撤销了这样一个春天，心底里是有一个不小的狂欢，它明亮而张扬，阳光瀑从天际倾注而下，轰隆隆的橙色光芒，涤荡大地的每一处，心上的欢欣犹犹豫豫地发芽、生长。我长长地吐出郁结心底的滞气，生命如洗，灿亮如初。此时，一个月光明朗的夜里，陈轼在闲闲书话发出一个帖子，邀请书友去怀柔野餐，我报了名，我想去怀柔沐浴初夏的阳光，去呼吸空山幽谷的自由空气。

　　起得很早，今次出门，才感觉到双脚踩在坚实的大地上。乘上930路公共汽车，到八王坟站转地铁，从雍和宫站下车，走出地铁口，向东望去，刹那间便有一种诗情在胸，那晓色微凉，如有薄雾轻岚，笼在城市上空，暖红色的霞光，从东方的一轮巨大的极圆的红日周边散布开来，弥散在天空与大地之间，有白鸽子和灰鸽子振翅穿越楼群，很多的汽车和自行车穿梭，行人匆匆，我立在地铁门边，被这样的日常场景所震慑。移目雍和宫墙，朱墙的琉璃瓦上，宫柳的绿色枝条绿涛卷岸般扑涌而出。多少的往事，岁月烟云，从心头悄然飞逝，只感到天地人间，仍是原来的天地人间，北京城，还是原来的北京城，拂晓暖色，新鲜舒展，永新的时间，清新漫溢。

　　早北京

　　那清凉晓色
　　降临京城
　　楼群峰峦之巅
　　铺排几层红云
　　我走出雍和宫地铁
　　来到地坛南方
　　宫墙柳绿
　　面包车白
　　远行的意念已打开车门
　　早北京
　　匆匆行人
　　杨花轻飞
　　柳絮曼舞
　　早北京
　　有轨与无轨交叉
　　环路与城河交叉
　　出发的地点已经默写
　　有一个地方叫怀柔
　　早北京
　　太阳在城楼之上跃起
　　北风向右
　　南风向左
　　我们向着山水之间

　　约定是在雍和宫南门等车，我用手机联络了陈轼，他们已经到了，他叫我对着雍和宫的南门走。果然，不远就看到了一辆白色的海狮面包车，闲闲书话的版主注注，自然之友的曹州都已经到了，还有在劲松大连海鲜城喝过一次酒的孙悟饭、猪宝贝也到了。剩下的人初次见面，十年砍柴、逝川、小郑以及有个长长的网名何处登临不狂喜的刘崴隆，十年砍柴称他为猛龙，我以为是，他竟也长得如此肥硕，把面包车撑得面包般饱满。

　　陈轼开车，他的驾驶技术与庭辩一样流畅自如，他是律师。洁白的面包车朝着阳光笼罩的大地疾驰。出了灰色和朱色的北京城堡，大地上绿意葱葱，村庄在绿色的原野上，像一些玩具房子，在大京都的高楼群落对比下，只能是这样，这里也是住着结杏子的悠然时光。在车上，未及早餐的人们啃着面包，喝着碳酸饮料，大声地议论着闲闲书话谁谁没有来，召集人陈轼强调车上已经没有位置了，意即他的号召力是足够把诸多兄弟姐妹招集来的。我坐在副驾驶座，车轮在柏油路面上旋转，发出嘶嘶的声音，沿途的杨、柳、槐扑面而来，这是美妙的畅想。

　　大道通幽

　　车疾行。两边绿涛潮涌：
　　柳是永远喷泉。
　　杨是不息浪花。
　　槐是喷泉和浪花。
　　所有绿色
　　列队致意。
　　去怀柔的路上
　　花朵飞翔。
　　诗之蝶。
　　谁是自然之友。
　　谁爱山间白云。
　　轮子大写意地旋转。
　　远方山脉柔云信步
　　太行山北端，它是燕山地台
　　隆起。与西伯利亚地台承接。
　　北京多山，多山的北京
　　想像之外。
　　凉意。凉意。凉意。
　　近到山前
　　夏
　　凉
　　得
　　明
　　净。
　　别墅与庄园
　　隐匿在丛林。

　　怀柔的山冈越来越近，就看到一座水泥厂，它已经封闭了。水泥厂有直立的红砖烟囱，灰色双立窑，厂区绿草葱茏，孤独的烟囱指向蓝天，有些灰鹊在周边树上起起落落。看到水泥厂，就猜到怀柔的山是石灰石岩地质，果然。北京这座城市，是建立在燕山盆地，它是永定河的冲积平原，因此直到山脚，皆是绿色草地，一马平川。

　　汽车转了一个S形的大弯，便进入怀柔的山区。怀柔的山表是风化石灰岩，有倾斜的雨蚀裂沟，山上长着松树和侧柏，侧柏可能是人工种植，还有槐树、柳树和杨树。一路上十年砍柴滔滔不绝，他能引经据典，间杂唐诗宋词，神采飞扬，十足的才子相。忽然想起头天晚上看的茶书，就说明年要去考察中国茶区。茶是一个神奇的事物，茶的发现与饮用，与文明有关。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”农耕东方，民众是直接食用植物及其种子；畜牧欧洲，则是让羊去吃百草，羊吸收到百草精华，人再吃羊。但是，人消化羊需要辅助物质，这个物质可能是咖啡和茶。联系到中近代欧洲人的突然发达，与中国茶输往欧洲的时间大抵重叠，我想可能是中国茶叶令欧洲强大起来。我这话一说，陈轼立即说道：你这想法一百六十四年前琦善就说过，琦善在1839年上奏朝廷，他认为欧洲人吃肉，需要茶叶助消化，是大清的茶叶让欧洲人强壮，大清要跟欧洲抗衡，最好中断与欧洲的茶叶贸易。陈轼此言一出，顿时令我无言以对，以为新发现呢，却是一百六十四年前琦善就说过。那琦善是清朝的一等侯爵，文渊阁大学士，官居直隶总督，道光帝心中最为得意的四位大吏之一（另三位为两江总督陶澍、湖广总督林则徐和云贵总督伊里布），他说了，是时许多其他国人也说了，这推论断是有些道理。中国茶在瑞典国王古斯塔夫三世年代进入瑞典，初时该饮料极有争议，喜欢茶者，以为东方神液，饮之有益；怀疑茶者，以为饮茶会上瘾，危害身体健康，两种声音不分伯仲，只有让国王来仲裁。国王决定进行人体试验，确分茶与咖啡对人体健康的影响。于是，到监狱找到一对犯死罪的孪生兄弟，以免杀头作为交换条件，命哥哥日饮茶五杯，弟弟日饮咖啡五杯，直至身死。试验的结果是，饮茶的哥哥年至87岁，饮咖啡的弟弟年至83岁。自此，饮茶有益健康的观念在瑞典传播，民间普及了饮茶，并从瑞典传遍欧洲大陆。

　　茶助欧人，是一个迟到的发现。但我又有一个想法，茶与读书相关，举凡盛产名茶的地方，皆出才子学人，江西婺源、浙江杭州、江苏苏州、安徽绩溪、湖南洞庭湖君山、四川峨眉等等，都是才子辈出兼有名茶的。产茶的地方，又兼产陶瓷，这难道不是推动了早期农耕时代的经济发展的吗？对此，刘崴隆则驳之，古希腊的雅典文明可不是喝茶的，人家早有橄榄油，欧洲人在喝茶以前，依靠橄榄油建立了古典文明，罗马法显然得益于橄榄油，我们现在还在受用。因此，茶叶不是惟一的文明饮料。十年砍柴则质疑：茶叶既是文明饮料，为何没有催生“罗马法”的法？这闲书话上的人，个个博览群书，顿感读书的少，胡乱“制造学说”是不大容易过关的。于是，闭嘴为上，赶快交出话语权，还是让十年砍柴继续接着侃吧。

　　汽车在山中盘旋，忽地进入峡谷，忽地绕上山梁，山谷的风拂入车窗，清新又清凉，有淡淡的植物的青叶的气息。车在一个溪涧旁的山中人家边上减速下了盘山公路，开进山中人家的院子。下了车，在一个长方形的比乒乓球桌略窄且低的水泥台边坐下，陈轼从车里拿出帐篷支好，注注帮忙在大槐树上扎起网式吊床。忙毕，就开始点菜，逝川借机分发他们公司制作的DVD《我的美丽乡愁》。

　　山上人家

　　山上人家，位于山峡。
　　云驻瀑静。槐树上的蜜蜂
　　歌声有带刺的甜蜜
　　像太阳光芒。
　　山人就拿出山的菜谱
　　往昔一页。穿过黑白电影
　　菜团子、贴饼子、鸡蛋香椿
　　日常生活悠然
　　如月。
　　这是2003年之夏
　　一只青杏
　　挂在风摇动的树上。

　　我在吃喝上并不进步，注注有公司公款可消费，十年砍柴怀揣记者证吃遍神州，陈轼吃完被告吃原告，曹州与十年砍柴相同，其他兄弟均无甚异；被十年砍柴称之为和尚团的团员中，我是一个手工劳动者，敲一千字换一两天口粮，却每每要我承担点菜重任。读书难读书苦，莫过于读菜谱，心里总有点错菜之顾虑。此时点菜，意外地自觉踊跃，十年砍柴挥手点了一道炖柴鸡，注注点了玉米菜团，我点了虹鳟鱼。总之，点了满满一桌菜，是典型的农家菜。点完菜，孙悟饭忙着用他的数码照相机拍照，我和曹州去捞虹鳟鱼。这虹鳟鱼，原是生活在美国加利福尼亚州的山涧流水中的，适应低冷水域，北京山区各县均有引进养殖。在厨房后面的养殖水池里，捞了两尾虹鳟鱼，此鱼在水中穿梭如箭，只见银光一闪，虹鳟鱼便从池的此端抵达彼端，若在自然水中，是只能望鱼兴叹的。

　　太阳照临到山庄，有些暖意拂到清凉的山庄上，早晨的面包已经在路上颠没了，我们后到，旁边几桌已经开吃了，因此还必须等着上菜。坐了一圈侃书，刘崴隆是中国书店的，号召大家买江苏古籍的一套版本丛书，许诺八折。十年砍柴独自享受着吊床，他的享乐主义光芒四射。忽然发现，曹州、注注、猪宝贝、十年砍柴、陈轼和刘崴隆的额头都比较饱满且亮，脑子的智商是没有说的，不是读一点点书可以抵达的。侃了一会儿，上菜了，先上的凉盘，是凉拌的山野菜，然后是玉米菜团、古老肉、炖柴鸡等等。我发现这人世间，不论有才无才，吃却是相同的。要了四瓶二锅头，一箱啤酒，狂吃海喝的决心在上车之际便是有了的。

　　我是第一次吃到如此地道的玉米菜团，它金黄而饱满，中间夹着翡翠般的野山韭菜，端上桌时，便袭来缕缕玉米的芳香，注注对其也是情有独钟，这伟大的玉米菜团，太阳般照耀着我们。咬上一口，软热柔甜，中间遂溢出野山韭菜青绿的气息，咀嚼它是一件乐事，它唤醒我沉睡已久的味觉，这温馨的大地的芬芳在柔软细碎的颗粒之间释放，它比爱情还要亲密与温暖。如是读书夜深，有这么一个玉米菜团热乎乎的红袖添香，那不也是人生至境吗？我爱玉米菜团。

　　声色菜团子

　　玉米面的菜团
　　热气腾腾的金乳房
　　它注满大山母爱
　　野山韭菜
　　没有进城的植物
　　我吃野山韭菜
　　亲近山的形式
　　假如我牙齿落光时怀想
　　涧水拨琴，和风絮语的菜团子
　　我生命中没有错过的菜团子
　　一只声色的菜团子
　　我吃野山韭菜的菜团子
　　是吃一只农业户口的乳房

　　接着吃古老肉、炖柴鸡。又是多么柔绵的柴鸡肉，它的肉质纤维呈线状，滚热而芳香，它如今也是我们维系乡土的记忆，令人想到晒谷场、麦秸垛和屋后的毛竹林，鸡鸣犬吠与淡蓝的袅袅炊烟。岁月流逝，山乡的歌谣，揭开薄雾与山岚的乡村日子，有时候是如红鸡冠一般鲜艳。吃柴鸡肉，喝柴鸡汤，乡土情怀便在怀柔的山庄荡漾。香醇的柴鸡汤，像乡村的灶火一般温暖。

　　酒也开始喝起来。玻璃杯有十三厘米高，六厘米的直径，它本是玻璃茶杯，我跟刘崴隆用它装满二锅头，五十六度的二锅头，清如山溪，烈如地火，它使玻璃杯成为一个水晶柱，我们两个可算书话的肥硕之最了，咕咚一口下去，如一缕火苗吱吱地燃过喉头，其他人多数则喝啤酒。又有一道香椿炒鸡蛋上来，金黄的鸡蛋夹杂着青灰带紫的碎香椿，浓郁的香椿味与煎鸡蛋味重合。它令我被烈酒燃烧过而有些许麻木的味蕾霎时苏醒，它像山乡简朴的意念，或者是家园的意象，很长时间没有这种感觉了，在布满漂泊与劳顿的心绪之上，在舌头之上舞蹈。

　　太阳终于爬过山头完全地照临山庄，山庄坐落在一个峡谷的东边大山的坡上，公路在坡上抛出一个大弯，东南是峡谷的入口，西南有一孤峰独立，高耸入云，西北有一组喀斯特地貌的岩峰，峰上寸草不生，有孤鹰盘旋；一条山涧从东北部山上破雾而出，沿着山脚潺潺而下，注入西部谷底的一个大水库中。那水库是一碧如镜，水中有白云蓝天，山风起，波光潋滟，揉碎的金阳，在波光上跳跃。坐在此间饮酒说话，有着无以言喻的惬意。

　　主题菜虹鳟鱼终于上来，一盆清炖，一盘烧烤。烧烤的虹鳟鱼，表面金黄，薄薄覆盖一层孜然和红辣椒粉，这色泽，这芳香，这晴朗的天空的太阳，我们纷纷举箸，吃虹鳟鱼表层的焦脆的皮，吃皮下白嫩的肉。虹鳟鱼肉质细嫩，清鲜无腥，在孜然与辣椒粉的烘托下，尤是丝丝丽质，这山中的水鲜，令人遥想旷古森林的悠远与清新。虹鳟鱼的汤，是清甜的汤，注注把它喝出大山清泉出山的汩汩声。这时间，我们吃出阳光灿烂。

　　虹鳟鱼之歌

　　虹鳟鱼虹鳟鱼，北美的虹蹲鱼
　　眼色幽蓝，干练的北美式摆鳍
　　透明溪中虹一般闪过。
　　肥嫩的虹鳟鱼
　　肉质细腻，味道甜美
　　烧烤是火热之夏的快意
　　清炖如云入涧，回味绵长
　　虹鳟鱼虹鳟鱼，怀柔的虹鳟鱼
　　翡翠白肉丝，肤色一层辣椒和孜然
　　焦脆与绵柔合一，肉香与野花的香合一
　　我很客气地吃掉很多烧烤虹鳟鱼
　　我再去吃清炖的虹鳟鱼
　　虔诚地给虹鳟鱼祈祷。
　　虹鳟鱼虹鳟鱼，我心中的虹鳟鱼
　　宁吃虹鳟鱼一尾，不吃粗罗鲫三江

　　六人喝光四瓶二锅头，四人喝光半箱啤酒，挑着阳光的筷子头频频舞动，山风鼓荡起的豪吃的激情持续而久长，金蜜蜂在院场边上的草丛间嗡嗡鸣叫。这是6月28日，夏天还有一些清瘦，北国的山谷，还有青杏的青涩味。山涧上的山雾渐散，孙悟饭从多角度拍下闲闲书话的“饕餮狂嚼图”。但见热爱红脸的陈轼迎着红太阳屡屡用法理来阐释美食的意义，注注愈喝酒则溢出心灵深藏的儒雅。刘崴隆忽然酩酊大醉，他伏在水泥质的长桌上，不时抬头声明一下他没有醉，不过是酒困罢了。陈轼和十年砍柴就要把他抬到帐篷里去睡觉，竟是抬也不动，他是体壮如牛呢，间或醒时，十分不服输地说：老古，我们找时间再较量，你能喝一瓶吗？

　　平心而论，有一个人醉，始算真喝酒，无醉何以曰饮？酒足腹饱，时间已是午后，我们搁下醉者，路经一片杏林散步至水库的坝上，我摘了几只野杏，十分的涩。眼看着清波荡漾，两米深的水底的小鱼和石子历历在目，多么好的山泉水啊，我是忍不住要下水了，它令我想起在地质队的时光，那大山深处的清幽，那山林中的清潭，那静谧的峡谷里的流云，霎时就回到青春漫灿的时光，就极快地脱衣跃入水中，清凉弥漫周身，水的清辣气涌入鼻孔。谁人将数个蓝带啤酒抛入水中，接着是猪宝贝和曹州纷纷下水，他们居然裸泳，白臀碧水，清波漾青山。十年砍柴立于岸上，滔滔神侃，从毛泽东吃武昌鱼到苏东坡吃东坡肉，我知道他必要将东坡肉引到我这身肥脂，果然，他说老古，你有东坡肉。十年砍柴毕竟是雅人，话题一转到了黄州，脱口诵出苏东坡七律一首：

　　自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
　　长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
　　逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。
　　只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

　　我捞起水中的啤酒，啪地拉开拉环，踩着水喝，听十年砍柴神侃真是一种享受。注注等人躺在岸上睡着了，孙悟饭此人不怀好意地抓拍着各人隐私。水库上游浅水区，有几个女孩叫嚷着扑到水里，太阳立在斧劈刀削的峰仞之上。我轮换着侧泳、仰泳和踩水几种姿势，曹州像一只瘦青蛙。

　　清涧柔波

　　在怀柔的高山上
　　噶（喀）斯特溶岩构成巨石的森林
　　风从塞外而来
　　风跌跌绊绊从草原登上山冈
　　银杏树摇着小小扇子
　　三角枫依然青葱
　　侧柏立着许多等边锐角三角形
　　北方的山冈上没有竹子
　　飞涧便跃下云端。
　　我在山涧里畅泳
　　它是一个潭。一个滩
　　看上去像一个水库
　　水质清凉
　　山涧之上绿叶的芬芳
　　水中的小鱼穿梭
　　在水中，我像在蓝天白云间。
　　山涧里仰泳。
　　山峰雄峭，刀削斧砍
　　山群摇曳往前
　　蓝天像一条河
　　我喜欢亲近水
　　透明的水质，它传达的凉意
　　是大地深处沉积
　　是冰川纪的冻土
　　是现实主义的水
　　她抚摸我每一个毛孔
　　太阳散步过来。

　　大约到了下午四时，太阳向着西去，我登上岸，去找到醉意蒙的刘崴隆，我们收拾行装上车。陈轼说，这租来的车，必须在六点以前归还，就沿着来路疾驰。此时方感一个春天的郁闷顿时悉数消解了，风将绿野的葱茏拂来，大地上的夕辉暖暖地抹在青岚之间，沿路是卖黄杏子和青李子的村姑，北京城在遥远的地平线上，雄立的塔楼有一轮薄薄的月亮，黄昏降临时，夏天的爽意留驻心头。

　　 指麦为豆的烤麸

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　　如果上海警察抓住两个人，一个是上海人，一个是外地人，想尽任何办法都不能识别出其中的外地人的情况下，就还有一个办法：拿出一团面筋来让他们辨认，说是面筋者，就是外地人；说是烤麸者，便是上海人。如果两个人都说是烤麸呢？就让他们说出是什么做的，说是面做的，定是外地人；说是豆做的，则是上海人。上海人，永远都认为烤麸是豆制品，而不认为烤麸是源于麦子。

　　烤麸是什么呢？外地人，不大容易搞明白这道上海名菜，我曾在天涯闲闲书话上发帖问上海网友塞壬什么叫烤麸，她说就是到处有卖的一大团的那个东西。另一位网友则说我，不知道烤麸，美食的段位要下降一档。的确如此，如果没尝过上海的烤麸，广州的沙河粉，北京的爆肚，重庆的毛血旺，武汉的热干面，昆明的过桥米线，长沙的剁椒鱼头，东北的烂炖，乌鲁木齐的拉条子，济南的九转肥肠，太原的搓鱼儿，开封的灌汤包，南昌的三杯鸡，天津的狗不理包子，南京的鸭血汤，成都的回锅肉，贵阳的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，银川的胡辣羊蹄，西宁的烤鳇鱼，青岛的花蛤，温州的江蟹生，兰州的靖远羊羔肉，福州的醉糟鱼，合肥的沙地马蹄鳖，扬州的炒饭，海口的文昌鸡，那总归是不要谈吃的。

　　上海的烤麸确实也是一言难尽，一道菜它还要分本帮与海派。本帮称上海烤麸，海派称四喜烤麸，而四喜烤麸尤讲究做工细腻，咸甜香醇。烤麸是用面筋发酵蒸煮而成，呈海绵状，此乃原料，便是上海网友塞壬说的一大团的事物。有了烤麸，还须细做，四喜烤麸要配干的香菇、木耳、黄花和鲜笋。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍一小时左右，洗去盐，沸水煮两分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖二十分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅再搁一点蜜。这，便是著名的海派四喜烤麸。

　　为什么上海人会以为烤麸是豆制品呢？这大约要追溯到那个购买食品需要粮票、油票、豆腐票的时代，该时代上海买烤麸用的是豆腐票而非粮票，而烤麸又指定由豆制品厂生产，这如何不让上海人认为他们亲爱的烤麸是豆制品呢？只是至今仍没有找到烤麸的起源，那肯定是会有一个说头，比如叫花子鸡、狗不理包子，都是有非常明确的起源的。现在上海常见将烤麸写成烤夫，这也可能是指麦为豆的伏笔，烤麸两字一看就通，透过字根见本质呢，原来做烤麸，是要用带皮的麦子磨成麦麸面粉，尔后在水中搓揉筛洗而成。有道是，麸非夫，豆非麦，上海人民会做菜。四喜烤麸，上海名菜。


红蕃茄与水乡鱼冻

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　　红蕃茄是北京美食圈一道亮丽风景。红蕃茄如诗，一个圆润的意象，秀色可餐，饱满艳泽地悬于食者忆念的天空，那一抹胭红，濡染于人生岁月，一点甜，一点酸，淡然间释离几许荆楚大地上的乡愁。

　　红蕃茄是楚菜系的演变，简单地说，是以番茄酱改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨汤为特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸历史悠久，“蕙肴蒸兮兰藉”（《楚辞》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一种多年生兰属香草；煨汤当是瓦罐煨汤，因是洪湖厨师主理，洪湖藕煨排骨自然成为红蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴馔。丸有鱼丸，糕有鱼糕，二者也是红蕃茄的主打菜。红蕃茄的沙锅洄鱼不能省略，洄鱼是长江中鱼，真正江湖奇侠，无鳞，肉鲜嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水回旋运动解，“管弦声沸兴方来，池面波溶返照洄。”（陆采《怀香记》）

　　尝过红蕃茄诸多肴馔，独留心间的是一品“水乡鱼冻”。鱼冻于旧时自是不可多得，鱼冻的质感是同果冻，非同冰块，然凝冻须在天寒时，今有了制冷术，就四时不愁吃不到鱼冻了。好的鱼冻，我以为不是平常世俗鱼汤所凝，它应是鱼鳞、鱼头熬制，鱼鳞及鱼头多胶质，用它们熬制的鱼冻细腻光滑，绵柔又有弹力。鱼冻润肤，故荆楚女儿好颜色，那出塞的王昭君，当是有沉鱼落雁之美。这汤凝之玉，食中锦帛，又岂是几枚俗币可以交换？真个是食鱼冻，美味又美容，说成是好吃又好看当不过誉，惟鱼冻略有腥气，皆因鱼冻必须冷食，压腥是为要务。红蕃茄所创“水乡鱼冻”，添了两样红蕃茄专用调料，一是荆州蚕豆酱，荆州本地产蚕豆及本土制酱，此酱以压腥，是独有的看家本领；一是红蕃茄制番茄酱，此酱以提味，酸与鲜合，回味绵长。“水乡鱼冻”为琥珀色，盛于瓷碟，状若玉盘琼脂，食时鲜、咸、甜、酸四味俱全，品楚中“水乡鱼冻”，饮北京二锅头，真是有坠琼瑶仙境而不思凡间之感。如此道来，吃鱼冻，才是吃鱼之精华，那鱼在水形如穿梭，快似闪电，银光金耀，便是借披了那一层润泽的胶质呢。这世间，有什么可以夺爱？惟有鱼冻。

　　近年来，楚菜晋京，当也是博得满堂红，红的红蕃茄，据称是一次奇误，厨师招待一重要食者，一客大菜竟多佐了盐，急中生智，捣了番茄酱添入，借以淡之，却是添出了新味，遂以番茄酱为主作料，从此改大号为“红蕃茄”。品读红蕃茄，穿越符号的外壳而抵达新兴的现代流行口味，是如一曲《春江花月夜》飘荡在京都的夜空。说到一个菜系的嬗变，就若洞察到农耕文明的现实演进，惟梦有才，食亦当仁不让。


年酒

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　　遥远的樟木溪，立冬时开始酿年酒，我喜欢酿酒这事情，从浸糯米开始，仿佛就进入了甜美的心情之旅。有时，这个甜美的心情之旅是在去寻找酒曲开始的。酒曲是一个圆的粉球，也不甚规则，白色，有点灰，比乒乓球小点，酒曲是酿酒的关键物质。据说好的酒曲，能酿出世界上最美的美酒，我相信。酒要是酿差了，乡人皆说，酒曲很糟糕。酒曲是去左安镇圩上买的，常是在老客户手上买，做酒曲的人家，是祖传秘方，绝不外传。买到好酒曲，就悉心收藏，间或拿出来装在葫芦瓢里搁到太阳下面晒，有一种小甲壳虫是喜欢吃酒曲的。

　　要蒸一饭甑糯米饭来酿酒，我家的饭甑算是中等大，直径约六十厘米，高八十厘米，蒸出的糯米饭，是有糯米那一种往下沉的饭香，与籼米饭香是不同的。糯米饭蒸好了，用一双二尺长的箬竹长筷把饭扒到一个大木桶里，浇凉水将饭扒散了，不让它粘成饭团，然后就把研成粉末的酒曲撒在饭里，拌匀了，又若干时间，就把糯米饭装进一口一米直径的大水缸，扒平，用那双长箬竹筷在饭中间扎许多孔，然后，用一件不做雨具的蓑衣盖在水缸上，再盖上木盖，木盖上压一片石磨，这就大功告成了。

　　酒缸搁在卧室邻近床头，此地温度高，初始那酒缸沉默着，每睡觉前打量它一眼，却是不能揭它的盖子。约略有十来天的工夫，趴在缸盖上仔细地嗅，会有隐隐的酒香了，是一缕难以捉摸的甜酸气息，好闻得很。渐渐地酒香的气息浓了起来，睡梦中会不经意地闻到酒香，这日子就交给了酒，无时无处不感觉到它的存在。我是真正喜欢喝米酒的，喝米酒不用学，就像喝米汤那么简单。

　　腊月二十三，过小年了，我奶奶说，酒好了，明朝我煮酒你喝。在樟木溪，早晨也是可以喝酒的。早晨就极早地爬起来，看我奶奶取酒。是用一个大的葫芦瓢，舀起一大瓢酒酿，装进一个米盆里，再抓起酒酿双手合掌使劲地捏，把酒浆都挤出来，扔掉酒糟。如此反复，得出的酒浆，装进一把瓷壶中，在大铁锅里烧水，瓷壶是直筒式的那种，坐入水中，咕噜咕噜地煮，从外部热到内部，直至里面的酒也冒气了，满灶间都弥漫着酒香，又飘到饭厅，飘到门外让过往的人闻到大声喊：你家又喝酒了。此时，就拎起瓷壶，搁饭桌上，各自的碗都筛满了，悠悠地喝。

　　喝第一口酒，要吹拂一下，热酒进入口中，是极甜的，酒味是弥漫于甜中，这甜直令人全部的感觉都沉浸在甜浆里，咕咚一声将热的酒咽下去，会感觉有一截肠子都热了一下。此时，方有酒的力气上升，但仍然是淡淡的酒劲，它似乎鼓励着人继续地喝。我人小，一碗热酒下肚，人渐渐地轻起来，感觉是向上飘，飘啊飘啊，仿佛要飞起来。咂咂嘴，过唇的酒会把嘴唇粘住，心里头只装了一个热的甜。这是要醉酒了，面颊上热起来，照照镜子，是红红的，手上也有了热力，热力直贯脚底心，通身都是暖融融的呀，在冬天。

　　樟木溪，酒不是过年喝一餐的，是要从过小年起，喝到春天莳田，就是插秧啦。但我们都不贪杯，每餐用酒碗喝一小碗，或者是半碗，这种小平碗是专用喝酒的，李白喝的也是这种酒呢，蒸馏酒是后来才发明的。过年真是一种美好，便是餐餐有酒喝的，又穿新衣，放鞭炮。小时，我奶奶每年都给我买一小挂鞭炮，有一百枚，我也不怎么贪多，有一百枚，这是非常大的一个数字，悉心保留着，隔很长的时间，才到门外去放一枚，是用香火去点的。那时候，南方也是下雪的，下雪会有一种背上灰、肚子黄、羽毛中有一小圆白的鸟飞到门前，在雪地上走，或在菜园的篱笆上跳来跳去。

　　年三十夜，吃年饭，是一个漫长的喝酒过程，菜太多啊，其实也不是饿的，是那样一种心境吧，一年的劳累与丰收，仿佛都集聚在桌上了，用筷子浏览它们，把酒喝得很精致，喝得走路轻轻地飘。远山也有灯火，年夜的鞭炮声四处响起，我家也是点上最大的灯，用两盏灯来把年夜照亮。而酒，它照亮我的周身，或者生命，在血管里如溪泉奔涌。


源于关中：坚定的面条主义

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　　几度去到那座早年叫做长安的城市，感觉除了话难懂以外，让人不明白的还有面条。西安是中国第一面食大展会：岐山挂面、合阳页面、韩城羊肉臊子、三原咯嗒面、关中浆水面、耀县蘑菇窝窝面、西安教场门、岐山臊子面、乾州挂面、礼泉羊肉合面、杨凌蘸水面、陕北剁荞面，加上麦科食品馍、饼、糕、包子、饺子和凉皮，西安完全是一个开放式陈列的面食博物馆。

　　西安人吃面有一个讲究，就是坚定不移地拒吃机制面条，他们吃面条要求手擀刀切，现吃现煮，热面滚汤，有醋为上。那西安的面条师傅也是了得，居然切得面细如丝，匀如机制，光滑柔润，绵软而有弹性，它是有着麦子与阳光的真味。关中大地是特别能产麦子，武功产的麦子号称天下第一，而中国面条则视岐山挂面为上品。

　　武功县现在更名杨凌科技示范区，有数十所院校和研究所，是当今中国最大的面对干旱与半干旱地区农林业、食品业、水保环境专业教学和科研的现代农林科学基地，种麦子的历史武功已有三千八百年，据说后稷便是在此建教稼台教导先人们种植庄稼的。我曾上过那座教稼台，很高的一个台子，看上去不像是教种庄稼用的，很可能是一个唱大戏的台子，中国古代有着用唱戏来纪念和传达历史的传统。

　　1934年，杨虎城、于右任在武功建国民农业高等专科学校，以后出了三位大师，小麦大师赵洪璋、李振声和昆虫大师周尧。赵洪璋培育了碧玛1号、丰产3号和矮丰3号三个著名品种，尤碧玛1号以高产著称，它的培育成功给半个中国的人民提供了面食，可曰丰功伟绩。

　　李振声培育了小偃6号，是以野生长穗偃麦草与小麦杂交而成，我在杨凌西北农林大学陈列馆见到了第一株杂交麦的麦穗标本，仍是那样黄灿灿的。只是人皆已老，李振声科研小组的成员李璋先生介绍我认识了他们，他们中惟一天真、美丽的女大学生现在已是慈祥的老奶奶了。小偃6号推广种植了二十余年，今在关中仍有两百万亩种植，小偃系列是以抗条锈病和提高小麦品质而著称的。小偃54号是李振声和他的学生培育的优质面包麦、强筋麦，高蛋白质，李振声先生仍在用基因技术改良它。小偃54号在河南获得大面积推广。我是从李振声先生那里学习得知，麦子分强筋与弱筋，前者有韧性，宜做面条和面包；后者有脆性，宜做饼干。强筋与弱筋的麦子，又以蛋白质含量区分，含量高者强，低者弱。现代化的食品工业，将要求小麦种植严格专业化。

　　我喜欢昆虫大师周尧，因此要在此详介一下。首先，周尧先生有一个蜜蜂式的额头，这是一种可爱的有智慧光芒的额头。周尧先生喜欢穿印着蝴蝶图案的衬衣照相，我虽两度专赴杨凌皆未见到周尧先生，但是搜集了印有他从青年到老年时代照片的图书。周尧先生1912年6月8日出生于浙江省宁波鄞县塘溪镇上周村，1924年，周尧到离家三十公里的咸祥球山书院读高小，此间得知广州有北伐，而体育老师北伐去了，周尧也带着四角钱踏上路，未果。以后又读了宁波工业职业学校，跟童第周先生的堂兄童锦灿学过一段中医，再转浙江省立四中学习，1932年考入江苏南通大学农学院就读。1936年9月，周尧将他的昆虫学论文邮寄给意大利皇家那波利大学农学院院长西尔维斯特利教授，并且就带着两百块钱，登上“绿公爵号”邮轮驶出黄浦江港。周尧先生景仰的西尔维斯特利教授是原尾目和缺翅目昆虫的首先发现者，他曾二十六次全球性地采集昆虫标本旅行，两次到过中国，一生发表过四百七十篇论文。

　　1937年，周尧写成《透明介壳虫的重记载》、《中国圆盾蚧一新种》和《菜蛾的研究》作为博士论文发表在研究所出版的学报上，震动意大利昆虫界，周尧被公认为是西尔维斯特利教授手下四十七名外国留学生中最优秀者，他也是意大利皇家那波利大学最有希望的导师助理候选人。但是，周尧先生选择回国参加抗战。周尧先生的早期贡献之一是消灭了小麦吸浆虫。吸浆虫对小麦致命的危害是在小麦灌浆的时候将小麦的浆吸掉。周尧先生建设了中国第一个昆虫博物馆，馆藏各类蝴蝶标本九万枚，真是美不胜收。上世纪90年代末，周尧先生家乡浙江鄞县投资两百万元在宁波再建了一座昆虫博物馆。

　　在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。岐山的好麦子，也是得益于地理，岐山在秦川以西，水土皆宜于麦，岐面味道好，岐山面条甲三秦。

　　关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面、一口糕、一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化。看那广州人把沙河粉卖到全世界，西安人是否也吃吃机制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。

　　2000年，我突然发现北京的超市上有袋装“老孙家羊肉泡馍”，四块八毛钱一袋，这令我大喜，买了几袋回去，味道甚佳。吃过许多袋装羊肉泡馍，再去西安，到老孙家去吃羊肉泡馍，就发现老孙家的羊肉泡馍馆的羊肉泡馍不及“老孙家袋装羊肉泡馍”的味道正宗。我把这个感觉告诉西安学人李珩，他以西安人深恶痛绝的口吻说：那不是羊肉泡馍，那是在糟蹋羊肉泡馍！不过，从纯粹美食的角度观照，我仍认为李珩先生是对的。

　　袋装羊肉泡馍与现场手掰的羊肉泡馍有差别，西安人对此有体会，像我这样的外地人在北京能吃上袋装羊肉泡馍就心满意足了，把袋装认为正宗也没有什么大错。记不清是哪个朝代的一个大臣，据说去到长江边上吃鲈鱼，以为这鲈鱼没有朝宴上的贡品鲈鱼正宗，因为朝宴上的贡品鲈鱼是略略有一些臭味，而长江边上渔家现做的鲈鱼极鲜，没有丝毫臭味。却原来，那贡品鲈鱼送到京城总须十天半月，鲈鱼会有一点变味，皇帝和大臣吃惯了，就认定正宗鲈鱼是必须有一点点臭味的，没有一点点臭味的鲈鱼是不正宗的鲈鱼。这是题外话了，据西北农林大学古农史学家樊志民先生介绍：西亚考古，小麦有史八千至一万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功三千八百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植。

　　为了一口面条不愿远游的西安人，着实令人尊敬，天下有美食，却是不如故乡之美呢。又发现，好东西朴实又简单，像山西刀切面，是源于现代工业以前，而羊肉泡馍则是马车夫吃的，想像那马车夫用布袋装着硬面饼馍，进餐和住店时，就将馍掰碎，搁海碗里，讨一勺羊肉汤泡上，就吃。几千年这么流传着吃下来，羊肉泡馍成为了名吃。西安人现在不赶马车了，呆在西安城里吃羊肉泡馍，天下人都到西安来吃羊肉泡馍，其实那是吃的一味好麦子，羊则是陕北的羊，那些羊都叫着信天游在塬上吃草。

　　西安人吃面条，吃羊肉泡馍，还站在城墙脚下吹埙，旁则有人伴以唱秦腔，其声其韵，竟至悠远深邃，好似出自千年深忧积怨的肺腑，还有绵绵的羊肉泡馍味。