湖南土菜精华衡东土菜----辣椒的吃法

煨辣椒

    辣椒多了，便翻着花样吃，烧辣椒是其中一项。在都市的饭店里，翻开菜谱，可见“烧辣椒”一项，它已是登堂入室的凉菜了。
    老家叫烧辣椒不叫烧辣椒，叫煨辣椒。从字面上解，“烧”须明火，而“煨”则不是。用明火烧辣椒，辣椒皮烧得焦脆了，辣椒肉也不会熟。煨刚不同，煨是暗火，皮焦肉熟。实际上吃的烧辣椒也确是煨熟的，湖南很多地方方言里也叫煨辣椒，名实相副。
    将肉厚的大辣椒放在煤炉上，待受火的一面略黑，用火钳夹了翻转。如此不时翻转，煨一阵，待整只辣椒在火钳上软塌了，夹出，剥去焦皮，便是煨好的辣椒了。
    饭店的煨辣椒是煤炉煨熟，煤炉火大，属急火，不好把握煨的熟度。小时候，家里煨辣椒，用柴火。把辣椒埋在做饭的柴火灰里，待煨熟时，夹出便可，这样煨出的辣椒，肉质细腻得多。不过现在几乎没有柴火了，也就很难这么煨辣椒了。
    煨辣椒的吃法也各异。
    现在通常的吃法是凉拌。从水里剥好辣椒，洗净，加盐、油、醋、酱、麻油，拌匀，用小碟装好，洒上蒜绒、葱花，便成凉拌烧辣椒。不少饭店有道常见的凉菜，叫烧辣椒拌皮蛋，烧辣椒在碟中，切好的皮蛋围在碟边，不过是皮蛋与烧辣椒的拉郎配。我吃过不少，没什么特别之处。煨辣椒最佳吃法是热吃。待煨好的辣椒稍不烫手，乘热剥皮，剥好后不用过水，用干净的毛巾把灰擦净，用手撕成条状，去籽，洒上盐、油、醋、酱、麻油、蒜绒、葱花，拌匀即可。
    二者的要点在于是否过水。煨辣椒过水则滑，起“溜子”，凉，口感的爽度就弱了许多。
擂辣椒

   辣椒生吃尤其辣。生吃法有很多种，其中有名的是长沙剁辣椒。将红辣椒小片地碎剁，小坛小罐地腌着，过些时日拿出来作配料。艳红，好吃。老家不腌剁辣椒，只腌酸辣椒。酸辣椒须腌熟才吃，因而算不得生吃。
   衡东生吃的是擂辣椒。擂辣椒做法很简便，把数颗青辣椒放在擂钵里，加盐，使劲擂碎即可食用。擂碎的程度视食用者喜好各不一样，有擂成碎片的，有擂成辣椒泥的。擂辣椒时须防辣椒汁溅到眼睛里，用毛巾捂住擂钵口为妙，不然，即便辣椒汁溅到手上，辣得皮肤也不好受。
   做擂辣椒，重在擂钵。瓷碗不行，内壁光滑，且薄，易碎。得用专做的内壁粗糙的厚陶碗，说是专做，并无夸张。那里陶瓷小商挑担进村，村人便向他们订制好，下次来时带来。擂锤用无毒的实木，杉树、椿树木质疏松，不可。
   擂辣椒得咸，咸辣一体，口味重得不敢在嘴里停留，因而，擂辣椒下粥不下饭。记得小的时候，早晨吃粥，父亲擂了辣椒，全家便就着擂辣椒。粥烫，擂辣椒辣，七口人稀里呼噜把粥喝得价天响，场景颇为壮观。

其实第二种擂出来吃得感觉真的很爽！
不信大家去试试！

哎。我身上他乡。，
老是吃不到原味的辣椒，郁闷啊！

引用:

原帖由 784544887 于 2009-9-27 13:06 发表
我觉的最难吃的就是湖南菜了.可能因为我是湖南人从小吃到大吃腻了吧

一般是没有就受不了吧。想不到还有不爱吃的湖南人！

楼上的，不要一次吃太多了，

要搭点素菜一起吃的，

全是辣椒的话。

你的菊花会火辣辣滴！

虎皮辣椒基本没什么辣味！呵。个人感受！！