湖南土菜精华衡东土菜----辣椒的吃法
湖南土菜精华衡东土菜----辣椒的吃法
煨辣椒
辣椒多了,便翻着花样吃,烧辣椒是其中一项。在都市的饭店里,翻开菜谱,可见“烧辣椒”一项,它已是登堂入室的凉菜了。
老家叫烧辣椒不叫烧辣椒,叫煨辣椒。从字面上解,“烧”须明火,而“煨”则不是。用明火烧辣椒,辣椒皮烧得焦脆了,辣椒肉也不会熟。煨刚不同,煨是暗火,皮焦肉熟。实际上吃的烧辣椒也确是煨熟的,湖南很多地方方言里也叫煨辣椒,名实相副。
将肉厚的大辣椒放在煤炉上,待受火的一面略黑,用火钳夹了翻转。如此不时翻转,煨一阵,待整只辣椒在火钳上软塌了,夹出,剥去焦皮,便是煨好的辣椒了。
饭店的煨辣椒是煤炉煨熟,煤炉火大,属急火,不好把握煨的熟度。小时候,家里煨辣椒,用柴火。把辣椒埋在做饭的柴火灰里,待煨熟时,夹出便可,这样煨出的辣椒,肉质细腻得多。不过现在几乎没有柴火了,也就很难这么煨辣椒了。
煨辣椒的吃法也各异。
现在通常的吃法是凉拌。从水里剥好辣椒,洗净,加盐、油、醋、酱、麻油,拌匀,用小碟装好,洒上蒜绒、葱花,便成凉拌烧辣椒。不少饭店有道常见的凉菜,叫烧辣椒拌皮蛋,烧辣椒在碟中,切好的皮蛋围在碟边,不过是皮蛋与烧辣椒的拉郎配。我吃过不少,没什么特别之处。煨辣椒最佳吃法是热吃。待煨好的辣椒稍不烫手,乘热剥皮,剥好后不用过水,用干净的毛巾把灰擦净,用手撕成条状,去籽,洒上盐、油、醋、酱、麻油、蒜绒、葱花,拌匀即可。
二者的要点在于是否过水。煨辣椒过水则滑,起“溜子”,凉,口感的爽度就弱了许多。
擂辣椒
辣椒生吃尤其辣。生吃法有很多种,其中有名的是长沙剁辣椒。将红辣椒小片地碎剁,小坛小罐地腌着,过些时日拿出来作配料。艳红,好吃。老家不腌剁辣椒,只腌酸辣椒。酸辣椒须腌熟才吃,因而算不得生吃。
衡东生吃的是擂辣椒。擂辣椒做法很简便,把数颗青辣椒放在擂钵里,加盐,使劲擂碎即可食用。擂碎的程度视食用者喜好各不一样,有擂成碎片的,有擂成辣椒泥的。擂辣椒时须防辣椒汁溅到眼睛里,用毛巾捂住擂钵口为妙,不然,即便辣椒汁溅到手上,辣得皮肤也不好受。
做擂辣椒,重在擂钵。瓷碗不行,内壁光滑,且薄,易碎。得用专做的内壁粗糙的厚陶碗,说是专做,并无夸张。那里陶瓷小商挑担进村,村人便向他们订制好,下次来时带来。擂锤用无毒的实木,杉树、椿树木质疏松,不可。
擂辣椒得咸,咸辣一体,口味重得不敢在嘴里停留,因而,擂辣椒下粥不下饭。记得小的时候,早晨吃粥,父亲擂了辣椒,全家便就着擂辣椒。粥烫,擂辣椒辣,七口人稀里呼噜把粥喝得价天响,场景颇为壮观。